Τα χοιρινά

Η εκτροφή των χοιρινών

Πολλά ήταν τα οικόσιτα ζώα όπως αιγοπρόβατα, βοοειδή, κουνέλια, για την εξασφάλιση κρέατος στα σπιτικά τους. Αυτό όμως που δεν έλειπε ποτέ από κανένα νοικοκυριό ήταν το χοιρινό που τρεφόταν σχεδόν όλο το χρόνο για να αποδώσει κρέας αλλά και άλλα προϊόντα, απαραίτητα σε παλαιότερες εποχές όπως παστό, οματιά και σαπούνι.
Τα χοιρινά τα έσφαζαν τις Απόκριες ή τις μέρες των Χριστουγέννων. Στα "γουρνοσφάγια" σύμφωνα με τα γνωστά παραδοσιακά έθιμα κάθε σπιτικό καλούσε συγγενείς και φίλους που θα συμμετείχαν σ' αυτή τη μικρή "οικογενειακή γιορτή".

α) Η αφαίρεση του δέρματος κόβοντας το σε λωρίδες από πάνω προς τα κάτω. Από αυτές οι πιο καθαρές θα κοπούν σε κομματάκια και αφού τις βράσουν (γόρτσες) θα τις τοποθετήσουν αργότερα μαζί με το υπόλοιπο κρέας και τα λουκάνικα σε λαήνες για το παστό της χρονιάς. Οι λωρίδες που δεν είναι καθαρές θα γίνουν σαπούνι.

β) Αφαίρεση του λίπους το οποίο έκοβαν σε μικρά κομματάκια το έβαζαν στο νερό να λευκανθεί και αργότερα το έλιωναν για να καλύψουν το παστό.

γ) Τεμάχισμα του κρέατος σε μερίδες τις οποίες έβαζαν σε σκάφη, την οποία γέμιζαν με νερό για να φύγει το αίμα. Έτσι ολοκληρώνεται το κομμάτιασμα του χοιρινού. Το τεμαχισμένο χοιρινό έμπαινε στο αλάτι για μερικές μέρες και μετά ακολουθεί το λιώσιμο.

δ) Λιώσιμο Σε μεγάλο λεβέτι έριχναν τα κομματάκια από το δέρμα και τα έβραζαν πρώτα με λίγο νερό και μετά με το δικό τους λίπος. Ύστερα όμοια έβραζαν και το κρέας. Όταν ροδοκοκκίνιζε το κατέβαζαν από τη φωτιά και ετοίμαζαν τα λουκάνικα.

ε) Λουκάνικα: Παρασκευάζονται από τα λεπτά έντερα του χοιρινού τα οποία αφού πλυθούν με αλατόνερο και λεμόνι τα γεμίζουν με τα εξής υλικά: κομμάτια κρέάτος, κανελογαρίφαλα, πιπέρι, πορτοκαλόφλουδα ψιλοκομμένη τα οποία άλεθαν με ειδική μηχανή. Η γέμιση γινόταν με τη βοήθεια ενός μικρού χωνιού.
Αφού ολοκληρωθεί η γέμιση συνήθιζαν να κρεμούν τα έντερα στο εσωτερικό του τζακιού κάποιες ώρες για να γίνουν "καπνιστά". Παράλληλα τα τρυπούσαν ώστε να φύγει κάποια μικρή ποσότητα νερού που ίσως υπήρχε μέσα για να μην ανοίξουν στο βράσιμο. Σε μικρό λεβέτι έβραζαν τα λουκάνικα σε λιωμένο λίπος και τα έβγαζαν όταν έπαιρναν ροδοκόκκινο χρώμα.

Στ) Παστό: Το λιωμένο κρέας, τα λουκάνικα, οι γόρτσες μπαίνουν στο λεβέτι, στο οποίο προσθέτουν ρίγανη, κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι, πορτοκαλόφλουδα. Τα ανακατεύουν και τα αφήνουν να παγώσουν.
Ύστερα τα τοποθετούν σε λαήνες (πήλινα δοχεία) και τα σκεπάζουν με αρκετό στρώμα λίπους. Αυτό το λιωμένο κρέας λέγεται παστό ή τσιγαρίδα. Θεωρείται εξαιρετικός μεζές και τρώγεται όπως είναι παγωμένος ή "καγιανάς" με αυγά και ντομάτα.

ζ) Οματιά:
Εκτός από τα λουκάνικα με τα έντερα του χοιρινού οι νοικοκυρές έφτιαχναν την οματιά.
Είχαν ετοιμάσει το πλιγούρι (χοντροαλεσμένο σιτάρι) το οποίο έβαζαν, λίγες ώρες πριν τη σφαγή του ζώου, μέσα σε βραστό νερό για να φουσκώσει. Ύστερα από δυο - τρεις μέρες, οπότε θα έχει στεγνώσει, έριχναν μέσα στη γέμιση ψιλοκομμένο πνευμόνι χοιρινού, φλούδα πορτοκαλιού, πιπέρι, αλάτι, μπαχαρικά και χόρτα μυρωδικά και γεμίζουν τα έντερα. Αφού τα ζεμάτιζαν λίγο στον τέντζερη τα έβαζαν στην πουγάνα και τα έψηναν.

η) Πηχτή
Αφού ολοκληρωθεί το λιώσιμο του χοιρινού έφτιαχναν την πηχτή με το κεφάλι του ζώου, τα αυτιά και τα πόδια. Έβραζαν όλα αυτά, τα ξεκοκάλιζαν, τα έκοβαν μικρές μερίδες, πρόσθεταν σκόρδο, αλάτι και ξίδι και το άφηναν να πήξει.

  Παρασκευή παστού

Το λιώσιμο του χοιρινού σε λεβέτι

Το παστό έτοιμο για συσκευασία

Συσκευασία του παστού σε δοχεία

Παρασκευάσματα, με τη σειρά από πάνω προς τα κάτω:

λίπος, τσιγαρίδα, παστό με λίπος, παστό χωρίς λίπος